В произведении Чака Палагнюка (да-да, он Palahniuk, с украинскими корнями, а не Паланик) “Бойцовский клуб”, перед инициацией протагониста Джека химическим ожогом, его альтер-эго Тайлер Дарден рассказывает ему байку о том, что давным-давно люди обнаружили, что вещи лучше всего стираются в определенном месте на реке. Выше по течению, мол, проводились жертвоприношения, порой жертв и подношения богам сжигали. Дождевая вода смешивалась с пеплом и получалась щёлочь, та превращала жир человеческих жертв в “мыло”, которое позже тем же дождем сносилось в реку. Оттого и вещички стирались лучше.
А при чем же здесь кукуруза? Маис был основной зерновой культурой ацтеков, и они опытным путем пришли к эффективному способу его приготовления. Зерна кукурузы варятся со щелочью (т.е. известью) и замачиваются в воде для варки с последующей промывкой, по крайней мере, дважды, обеспечивая удаление любых оставшихся органических компонентов и избытка щелочи. Полученный в результате продукт, Nixtamal, измельчают в муку masa. Слово nixtamal, произносимое с мягким звуком “ш” в букве “х” (нишьтамаль), объединяет два термина на языке науатль: nixtli означает “пепел”, а tamalli – “приготовленная маса из маиса”. Именно из этого теста – когда в 1 000 году до н.э. впервые возникла никстамаль – готовили тамалес, лепешки из маиса, которые заворачивали и готовили на пару, и напитки из маиса, такие как густой и согревающий атоле и прохладный ферментированный техуино. Тортильи появились позже.
Нистамализированная кукуруза имеет ряд преимуществ перед необработанным зерном: Она легче измельчается, повышается ее питательная ценность, улучшается вкус и аромат, а содержание микотоксинов снижается.
Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы, основного клеящего компонента клеточных стенок кукурузы, разрыхляет оболочки зерен и размягчает кукурузу. Связанный гемицеллюлозой ниацин в кукурузе превращается в свободный ниацин (форма витамина B3), что делает его доступным для усвоения организмом, помогая тем самым предотвратить пеллагру, которая вызывает слабоумие, диарею и дерматит.
Читали “Дети кукурузы” Стивена Кинга? Задолго до написания этой повести, Тот Кто Обходит Ряды уже снял свою жатву с наивных белых людей. После вторжения в Центральную Америку, не получив удовлетворительного ответа на вопрос, почему туземцы никстамализируют кукурузу (“Просто мы всегда так делали”), европейцы с энтузиазмом приняли кукурузу в качестве основного продукта питания, но пропустили глупую на первый взгляд никстамализацию. В конце концов, у них были мощные мельницы, которые могли размолоть кукурузу в муку без предварительного размягчения. Массовые вспышки пеллагры последовали в Северной Италии, Франции и на американском Юге. В первой половине двадцатого века около трех миллионов американцев страдали от пеллагры; сто тысяч умерли.
Что общего у байки Тайлера Дардена, ацтеков и самонадеянных европейцев? Человечество учится двумя способами: обучением с подкреплением (reinforcement learning) или имитацией действий тех, кто уже знает как что-то делать. Мы стали царями зверей и угрозой всему живому на Земле благодаря нашей выдающейся способности к накоплению и передаче кумулятивной культуры. Многие катастрофы, которые собирали и продолжат собирать свой урожай из человеческих жизней, обусловлены не нашим незнанием, но нежеланием пользоваться имеющейся информацией, анализировать её и делать правильные умозаключения.
